Amer, pain grillé voir brûlé, qui donne soif… Voilà les adjectifs qui reviennent quand on parle de café. Sauf que tout cela ne concerne pas le bon café !
Qu’est-ce qu’un bon café ?
- C’est un café que l’on appelle de spécialité : plus écologique (il pousse dans des écosystèmes préservés et est récolté à la main) plus responsable (les producteurs sont rémunérés selon la qualité du café et non le cours de la bourse de New-York), mais surtout meilleur dans la tasse !
- La preuve : pour être considéré comme du café de spécialité, le café doit obtenir une note minimale de 80/100. En dessous, direction les capsules et les supermarchés.
- Les raisons de cette qualité ? Un environnement de culture qui développe les arômes du café, une sélection drastiques des cerises de cafés sélectionnées et des processus de fermentation parfaitement maîtrisés.
Quel goût a un bon café ?
Amer ne veut pas dire mauvais café. Trop amer, si. Pourquoi ? Car pour masquer les défauts du café, les industriels vont sur torréfier, très rapidement et à une température très élevée les grains de café. Sauf que passé une certaine température, les arômes du café sont brûlés… Pour le café de spécialité, les torréfacteurs, sûrs de la qualité du grain, vont, pour chaque café, sélectionner un « profil de torréfaction », une recette. Température, évolution de la température, durée de la cuisson… tous ces périmètres n’ont pour objectif que de révéler les arômes du café et non pas les masquer.
Le bon café peut être amer, mais, plutôt qu’amer il sera gourmand. Avec des notes de cacao amer, de caramel… L’amertume est présente, mais subtile et pleine de saveurs !
Mais, il peut aussi être vif, acide et florale. Certains cafés vont avoir une attaque en bouche proche de l’écorce de citron, pour ensuite révéler des notes de fruits tropicaux, de jasmin, de prune… Bref, un festival de saveur.
Nous sommes bien loin du café du bistrot de la rue ! (sauf si vous avez de la chance).
Comment savoir quel café on aime ?
- Pas de recette miracle, il faut en goûter plusieurs ! Les torréfacteurs donnent parfois des indications sur les arômes des cafés, mais d’une part leur palais est sur entraîné, et d’autre part, les goûts sont propres à chacun, ils vont dépendre de ce que l’on appelle votre mémoire gustative.
- En revanche, après en avoir goûté quelques un, vous serez rapidement si vous préférez les cafés gourmands ou floraux, ceux avec une sucrosité prononcée ou pas. A partir de là, savoir que, globalement, plus un café a poussé haut, plus il va développer de l’acidité peut vous aider à faire un premier choix. Selon les méthodes, le café va développer plus ou moins d’acidité, de sucrosité. Ainsi, la méthode lavée ou humide va donner des cafés avec une acidité plus prononcée, alors que la méthode honey process va développer des aspects sucrés, gourmands et donner plus de corps au café.
A propos de Forts de Café
Forts de café s’est donné pour mission de faire découvrir ce produit complexe au plus grand nombre facilement, avec un abonnement mensuel. L’occasion de découvrir tous les mois 2 cafés de spécialités sélectionnés chez les meilleurs micro torréfacteurs français. Parfait pour s’assurer d’avoir un bon café à la maison ou comme idée cadeau !
