Tout ce qu’il faut savoir sur la fabrication du cognac
Produit à base de raisin dans une zone délimitée entre la Charente, la Charente-Maritime, la Dordogne et les Deux-Sèvres, la réalisation du cognac répond à des normes de production extrêmement strictes. Pour arriver au stade d’eau-de-vie, différentes étapes sont exécutées.
La récolte du vin et la fermentation pour la fabrication du cognac
Les cépages réservés à la fabrication du cognac sont l’Ugni Blanc, le Colombard ou la Folle-Blanche. Le raisin est récolté, pressé et son moût mis à fermenter. Aucune adjonction (sucre, levures) n’est autorisée. Cette étape nécessite environ 5 à 7 jours pour l’obtention d’un vin très peu alcoolisé (entre 8° et 11°), au goût imbuvable.
La double distillation
La saison de la distillation va jusqu’au 31 mars de l’année qui suit la récolte. Au-delà, elle est interdite. Afin de parvenir à un alcool relativement fin et élaboré, la distillation s’effectue en deux temps. On chauffe le vin dans un alambic de cuivre, pouvant recevoir une contenance très précise et réglementée. La première chauffe permet de séparer les premiers et derniers condensats, dont le taux d’alcool est différent. Il reste donc un volume de 30% à ce stade (appelé le brouillis). On redistille ce brouillis, qui produira un cœur fortement alcoolisé (entre 68 et 72 %). Il n’est toujours pas agréable à boire à ce stade.
Vieillissement pour la fabrication du cognac
On place le cœur dans des fûts de chêne (provenant des forêts de Tronçais et du Limousin). L’étape du vieillissement dure deux ans au minimum dans ces fûts ; on les place dans des chais qui leurs sont exclusivement réservés, et les fûts utilisés ne peuvent pas avoir servi à stocker autre chose que du cognac.
La part des anges
Au moment du vieillissement, l’alcool s’évapore en partie dans l’atmosphère, ce qu’on appelle la part des anges. On procède alors à l’ouillage, qui consiste à remplacer la quantité d’alcool perdue par le contenu d’un fût de la même provenance.
L’assemblage
Le maître de chais procède à la sélection et à l’assemblage des eaux-de-vie selon des recettes bien précises. Pour qu’un cognac descende naturellement à 40 %, il faut compter 50 ans. De ce fait, une jeune eau-de-vie de dix ans d’âge pourra contenir des autres eaux-de-vie ayant vieilli plus de 15 ans. Le goût final à obtenir dictera les choix du maître de chais pour les assemblages finaux. On procède ceux-ci dans des foudres, qui sont de grands tonneaux, avant la mise en bouteille.
Lisez également : Comment est fabriqué le whisky?
