Glenn Viel. On l’a découvert il y a quelques semaines à la rédaction de L’Homme Tendance et on l’a tout de suite adoré. Du coup, on vous le présente sans perdre une minute ! Breton d’origine, il est aux commandes des cuisines d’une des plus belles adresses gastronomiques de Provence : L’Oustau de Baumanière. Ce restaurant aux 2 étoiles Michelin est mythique dans la région, historique même ! Créé en 1945 par Raymond Thuillier, il s’agit d’une véritable institution hôtelière et d’une escale gastronomique incontournable en France qui accueillit en vacances le président des Etats-Unis, la Reine d’Angleterre, bon nombre de people (de Jean Réno à Jamel)… et surtout la rédaction de l’Homme Tendance !
Glenn Viel et l’Oustau de Baumanière
Le contexte
Aux commandes du domaine de Baumanière, un homme: Jean-André Charial (petit-fils et héritier du fondateur). C’est lui qui fait appel au jeune chef breton. Il faut dire que le CV de Glenn Viel est impressionnant! Il a fait ses armes au Plaza Athénée, au Meurice à Paris et au Cheval Blanc (Courchevel) auprès de Yannick Alléno et a obtenu deux étoiles Michelin au Kilimandjaro (toujours à Courchevel), avec Nicolas Sale. C’est finalement en 2015 que ce jeune chef ultra énergique débarque aux Baux-de-Provence. Sa mission sera de moderniser la cuisine de Baumanière sans lui ôter sa “saveur” originelle, re-dynamiser l’assiette.
Une cuisine sincère
Ce qui séduit Jean-André Charial c’est l’état d’esprit et la façon de cuisiner de Glenn Viel. Déterminé, perfectionniste et précis, ce jeune chef de 39 ans l’a conquis en lui préparant un oignon! “Je lui ai demandé « Faites-moi trois plats » et il m’a cuisiné un oignon extra. Simplement un oignon!!! ” Une cuisine sincère et sans fioriture, qui va à l’essentiel et qui vous en met plein la bouche. Honneur aux jolis produits !
Une démarche écologique et engagée
Dès son arrivée à Baumanière, Glenn Viel a carte blanche pour transformer les terres inexploitées de la propriété. Il agrandit le potager et crée un verger. Il fait sécher les tomates du jardin dans des séchoirs en bois, il installe des ruches pour produire son propre miel. Bref, des tas de nouveaux projets écolos qui se retrouvent dans l’assiette avec les légumes bios de printemps qui proviennent directement du jardin. Les petits pois de l’entrée signature « tout petits pois, caviar shrenki » n’ont par exemple jamais connu ni transport ni frigo. Un must pour un grand restaurant. A partir l’Oustau propose aussi un menu tout légumes dont la majorité des produits proviennent du jardin de l’hôtel !
Passionné et passionnant Glenn Viel est aussi un chef étoilé engagé. Il a en effet implanté une ferme pédagogique avec des poules et des cochons et invite régulièrement des écoles. Ce projet permet de transmettre le goût des bonnes choses aux plus jeunes. Et puis, quelle satisfaction pour un cuisinier de pouvoir élever ses propres bêtes, qui servent à recycler tous les déchets du restaurant. A l’Oustau, Glenn est entré dans une démarche écologique « zéro déchet » et a tout simplement supprimé les poubelles. Sa manière à lui de contribuer à la préservation de l’environnement. Sa devise : l’amour du travail bien fait et le respect des produits et de la nature!
Des cailloux d’assaisonnement
En cuisine, Glenn Viel travaille également de nouvelles techniques, il expérimente et invente. De la créativité en veux-tu en voilà! Il a par exemple mis au point des systèmes d’assaisonnement uniques sous forme de « cailloux ». Il s’agit de concentrés de légumes ou de crustacés (un peu comme des cubes Knorr mais faits maison !!) qu’on râpe sur les assiettes et qui remplacent le sel. Fallait y penser! Les goûts sont exacerbés et la grosse langoustine servie à l’Oustau, assaisonnée de caillou de langoustine, est simplement exquise : un produit travaillé et mis en avant comme on en goûte peu souvent.
De la simplicité et beaucoup de précision. Il adapte aussi les pains aux plats: “Les vins sont bien adaptés aux plats, pourquoi pas les pains? Il faut de la cohérence, sinon ce n’est pas abouti.” Ainsi 7 ou 8 sortes de pain sont pétries à l’Oustau qui propose le premier accord « mets/pains » de France. Le « feuille à feuille de cochon », confit pendant 11 heures, autre spécialité, est ainsi escorté de son pain au maïs maison. Pourquoi le maïs ? Parce que c’est la nourriture principale des cochons fermiers qu’achète Glenn, la boucle est bouclée au travers du cycle de la nature, belle philosophie.
La quête de la troisième étoile Michelin
Glenn Viel n’est pas prêt de s’arrêter là, et il ne s’en cache pas ! Il veut tout mettre en œuvre pour obtenir une troisième étoile au Guide Michelin.
En travailleur acharné, il teste ses recettes de manière insensée. Il nous raconte :
« J’ai commandé 250Kg d’ormeaux et je n’ai encore jamais mis à la carte ce coquillage d’exception ! Je faisais des tests, je n’arrivais pas à trouver la texture et la cuisson que je voulais. Monsieur Charial (le propriétaire) devenait fou, 250kg, c’est énorme…et finalement hier j’ai réussi ! J’étais trop content… l’ormeau c’est un truc de gosse, ce sont les grandes marées en Bretagne avec mon père quand j’avais 10 ans, j’allais pécher les tourteaux, les ormeaux…jusque là, je n’avais jamais réussi à cuire un ormeau convenablement… mais j’ai réussi hier ! »
Réussir à obtenir la texture d’une saint jacques avec un ormeau…tel était l’enjeu. Tel sont aussi le caractère de Glenn Viel et les exigences de la profession de Grand Chef quand on tutoie les étoiles et qu’on vise le plus haut niveau. Ne rien lâcher, se montrer intransigeant, sans cesse se remettre à l’ouvrage, atteindre un seuil d’exigence ou chaque détail est réfléchi, mesuré, calculé, maîtrisé.
« La barre était déjà très haute mais on n’arrête pas de progresser en cuisine ; ces dernières semaines, on a encore franchi un cap »
nous révélait Monsieur Charial, grand connaisseur d’étoiles, au sujet de l’Oustau.
Pour notre part on confirme, on a rarement aussi bien mangé dans un cadre aussi exceptionnel. Il faut vivre un repas ici, à l’ombre des mûriers centenaires, où le murmure de l’eau des fontaines n’est troublé que par les canards qui cancanent, dans cette sublime vallée des Baux. Un moment abouti et un endroit qui pourrait bien rentrer un de ces jours dans le club très fermé des 35 restaurants de France notés 3 étoiles au guide Michelin…
INFOS PRATIQUES : restaurant 2 étoiles Michelin de l’Oustau de Baumanière
- Site officiel : www.baumaniere.com
- Téléphone : 04 90 54 33 07
- Adresse : Mas de Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence
