Martial ou @GentilGourmet (sur instagram) nous emmène à la découverte du restaurant de Marc Veyrat dans sa maison des bois en Haute Savoie.
Un dîner chez Marc Veyrat
Chapeau Noir, tenue noire, lunettes noires, un style propre qui le rend d’autant plus charismatique, Marc Veyrat est bel et bien un magicien de la gastronomie.
Qui est Marc Veyrat ?
« Chef Veyr’ Harry Potter » nous fait voyager dans son monde avec sa recette qui lui est propre : Pincées de surprises, élixir de découvertes et avalanches de délices bio et locaux.
En revanche, il ne faut pas s’arrêter à sa personnalité déroutante et à son style peu commun, Marc Veyrat est une vraie pointure dans le milieu de la cuisine. Élu bien plus d’une fois meilleur chef de l’année par les références culinaires, Guide Michelin, Gault et Millau :
- 2 étoiles Michelin pour « La Maison des Bois » ouvert en 2013, et premier 5 étoiles Relais et Châteaux
- 2 x 3 étoiles Michelin & 2x 20×20 Gault et Millau pour « La Maison de Marc Veyrat»
- 2 x 3 étoiles Michelin & 2x 20×20 Gault et Millau pour « La Ferme de mon Père»
- Légion d’honneur
Sa Maison des Bois
Cet été 2017, nous avons testé « La Maison des Bois ». Situé à Manigod, entre La Clusaz / Mégève & Annecy tout en haut des montagnes. Au bout d’une petite route qui monte sans plus finir nous arrivons enfin à la Maison des Bois avec une vue imprenable sur le Mont Blanc.
D’un goût parfait, la décoration extérieure typique, en bois, fleurie, nous plonge dans l’ambiance avec toutes les plantes aromatiques que nous retrouverons dans nos assiettes. Une fois à l’intérieur, tout est d’autant plus féerique, avec la décoration type chalet de luxe tout en bois, des peaux de bête sur les canapés dans un salon dominé par une grand cheminée.
Cette journée à La Maison des bois sera à tout jamais inscrite dans nos mémoires.
5 heures à table, 5 heures à se régaler, 5 heures de surprises.
Plus qu’un simple repas gastronomique, cette après midi pourrait être facilement comparable à un saut en parachute (mais de 5 heures) ou une excursion dans une destination incroyable. Cette comparaison donne plus de sens au prix du repas, qui à première vue, peut paraître élevé.
Le Menu de la Maison des Bois
Comptez environ 14 plats pour le menu de la Maison des Bois de Marc Veyrat.
Pour commencer, devant la cheminée assis sur notre peau de bête, nous partons en dégustation d’une Planche de mises en bouche, qui annonce la couleur : Reblochon de 1 jour, Tartiflette végétale, Chips de polenta à l’oxalis, etc..
Le tout avec un petit cocktail spécial Haute Savoie pour ouvrir notre appétit.
Après avoir pris le temps de déguster, le charmant personnel, nous installe à l’étage.
Une déco de table, comme on l’attend, élégant, de bon gout et montagnard avec sa petite touche mousse et champignon. Notre hôtesse, passe avec son chariot afin de nous proposer sa sélection de pain 100% bio 100% régional.
Le premier plat, le foie gras en deux façons, est mon coup de cœur !
- Dôme de terrine de foie gras sur sablé au parmesan, accompagné d’un chutney de figues
- Et celui qui m’a retourné les papilles – se situant dans mon top 5 des plats que j’ai pu goûter : Escalope de foie gras poêlé à la myrrhe odorante.
Petit plus histoire d’améliorer notre culture générale gastronomique : un homme au chapeau noir et foulard rouge, passe nous montrer les Herbes de montagnes que nous allons déguster et nous en expliquer ses saveurs, ses particularités… Nous avons ainsi pu découvrir : La berce, la myrrhe odorante, l’oxalis, et tout plein de fleurs dont les noms m’échappent aujourd’hui.
Mais ou est passé l’œuf à la Berce et à l’Oxalis ?
Le second plat, a une présentation plus qu’originale : Œuf rempli de son jaune avec du miel, piment d’Espelette et une mousse de Berce. Pour relever tout cela, une seringue de jus d’oxalis à mettre dans le fond. Grande découverte, très originale, et je pense comme 99% des clients, que c’était la première fois que je goûtais de la Berce
Raviolis de notre Jardin, fleurs et légumes sauvages que l’on ramasse autour de la Maison des Bois
Pas le temps de se reposer, le troisième plat arrive ! C’est magnifique, un plat dressé tel une œuvre d’art. Chaque bouchée est marquée par un gout prononcé et harmonieux.
Encore une fois, de manière délicieuse mais déroutante, nous découvrons des saveurs encore jamais dégustées. Ce plat reflète parfaitement la cuisine de Marc Veyrat : du local / du bio / des plantes inconnues / des saveurs prononcées et fortes de caractère / des associations originales mais maîtrisées et une mise en scène de bon gout qui tape l’œil !
Petite pause animation : Le chef Marc Veyrat fait son show avec ses Bonbons « Balade en forêt »
Le Chef Veyrat nous prépare ses bonbons au siphon cuits dans l’azote liquide. Une fois servis, nous attendons le Go du chef avant de mettre en bouche. Une fois mis en bouche, nous devons attendre qu’il fonde une histoire en temps réel :
» Vous sortez de chez vous il pleut (gout d’eau froide, rien d’exceptionnel pour l’instant), vous entrez dans la forêt et commencez votre balade (gout de pins / et autres saveurs boisées) puis nous tombons sur un pied de cèpes que nous cueillons (le gout se change en bon gout de cèpes) «
Une expérience la plus créative et innovante d’après le New York Times.
Quatrième étape : Nouvelle tartifle fumée à l’acha des montagnes
Moment culture : Tartifle en Savoyard signifie Pomme de Terre, d’où le nom du plat officiel d’hiver, la Tartiflette #LHommeWikipedia. Autant dire que l’association poisson de rivière fumé / pomme de terre + tous les ingrédients dedans, même des plus classiques, reste un pur délice. Ce plat est accompagné d’une Infusion au serpolet et arômes de truites sauvages. Servie comme une boisson, ce thé / potages excellent ravive bien les saveurs de la tartifle.
Caviar du Léman, gelée tremblante et crème de tussilage
Dans un plat rempli de glaçon, nous arrive ce faux caviar du Léman, gelée tremblante et crème de tussilage. Mélange très troublant, à déguster nulle part ailleurs.
Truite du Léman, mariage Lac et Forêt, goût d’épicéa, et si l’on croyait que c’était du beurre blanc
C’est une truite cuite à la vapeur dans son écorce d’épicéa accompagné d’un jus de légumes épaissi au Manioc.
J’ai eu l’honneur d’avoir été servi directement par le Chef Veyrat qui nous faisait l’éloge et l’importance de manger bio et local.
Langoustine, Jus de verveine, pèche pochée, cube d’abricot et citron confit
Pour une fois, le titre du plat parle de lui même ! La Langoustine et la verveine, grand classique des chefs étoilés de la région (goûté également chez Jean Sulpice)
Tartiflette du XXIème siècle
Deuxième gros coup de cœur, appelée par Chef Veyrat la Tartiflette Symphonique. C’est une émulsion de tartiflette à la truffe noire. Pourquoi Tartiflette symphonique ? Parce que nous n’avons pas de couvert pour manger. Uniquement une tige séchée de Berce comme paille et l’on doit aspirer en faisant le plus de bruit possible !
Un régal ludique qui démontre à quel point Marc Veyrat ne se prend pas la tête avec les chichis conventionnels de restaurants étoilés !
Canette, cuisse reconstituée, beignets de lichen des bois que l’on cueille tous les matins.
Pour finir sur les plats salés, nous partons sur une volaille locale : Canette, cuisse reconstituée, beignets de lichen des bois que l’on cueille tous les matins. Cuisson parfaite, jus parfait, une bonne canette pour digérer…
Passons au fromage… ou plutôt aux fromages.
Ercheu des fromages de Savoie de tous mes cousins
Notre jeune homme des plantes, revient nous présenter la « carriole de fromages », tous ont une histoire, tous viennent de Haute Savoie, et tous sont excellents !
Les desserts
Une assiette vide, ou encore l’Assiette Virtuelle… on la retourne pour en savouré une crème aux arômes mentholés.
Enfin nous arrivons à la dernière étape : L’Avalanche des desserts imaginés par nos Cuisiniers pâtissiers.
Une série de crèmes lavandes / amande / café / … madeleines … compotées … chaussons… pêches pochées au crumble de betteraves (excellent), soufflé, mousse de pommes de pain, glace au foin. Encore du très original mais toujours avec le juste dosage pour se régaler !
Pour digérer tout ça un petit café accompagné de ses rochers au chocolats devant le feu sur notre peau de bête du départ !
Merci Marc Veyrat pour cette expérience culinaire hors du commun !
Merci à @GentilGourmet de nous avoir fait part de son déjeuner chez Marc Veyrat et de nous retranscrire comme si nous y étions cette expérience haute en saveur !
