[dropcap]R[/dropcap]endez vous à deux pas de la Tour Eiffel, au Bar Botaniste, le bar du palace Shangri-La, 10 avenue Iéna à Paris 75016. L’entrée du hall du Shangri-La est impressionnante. Des salons de 7 mètres de haut, des lustres de 4 mètres, des dorures de partout. Nous sommes bien entrés dans un palace parisien !
Clément Emery, Chef Barman du Botaniste, Bar du Shangri-La
18h, heure d’ouverture du Bar Le Botaniste tenu par Clément Emery. Au cœur de la luxure du Palace parisien, nous entrons dans un petit bar / lounge à l’ambiance cosy, détendu et au style élégant et fleuri.
Au fond, derrière un bar orné de plantes aromatiques fraîches, se tient Clément Emery, le Chef Barman du Botaniste. Peut être que Barman n’est pas le terme exact et peu paraître réducteur par rapport à ce qu’il propose : J’ai perçu Clément Emery comme un expert spiritueux Chef cuisinier de la boisson, un maître du mélange liquide, le Marc Veyrat du cocktail…
Le Parcours de Clément Emery
Avant d’arriver au Bar du Shangri-La, Clément a commencé par faire la prépa de philosophie Khâgne / HypoKhagne, puis passa ses classes dans le fameux institut Vattel.
Après plusieurs expériences professionnelles, Clément Emery finit dans l’opérationnel en tant que Barman. Il faut savoir qu’après avoir fait l’école Vattel, la plupart finissent derrière des bureaux. Seule une petite poignée se retrouve derrière le comptoir.
J’avais plein de questions pour savoir comment il est arrivé Barman après un parcours plus théorique bureaucratique qu’opérationnel !
Dès que nous avons entamé notre discussion, plus besoin de poser ces questions : Clément est un expert passionné que je n’imaginerais même pas faire autre chose.
Le Centaure de Rémy Martin, vu par Clément Emery
Pourquoi Le Centaure ?
Tout simplement parce que le Centaure est le logo de Rémy Martin et qu’il fallait trouver un thème, un symbole fort qui pouvait faire opérer la magie de cette association : le prestigieux et emblématique Cognac Rémy Martin XO dans les mains de ce jeune audacieux et original Chef Barman.
L’idée de Clément Emery n’est pas de créer un simple cocktail. Il se définit comme un créateur d’expérience. Il a donc d’abord trouver quelle atmosphère le Centaure d’hiver lui inspirait : le feu. C’est un élément du centaure, un élément du bousinage du cognac, et parfaitement dans le thème hivernal. Il pensait également à la dégustation du cognac devant son feu de cheminée.
Le feu de cheminée : c’est L’Expérience que Clément Emery nous fait transparaître dans le verre.
Pour aboutir à cette création, il lui a fallu des semaines de réflexion. Deux semaines sur papier, sans rien goûter puis une semaine à goûter, affiner la justesse ainsi que l’équilibre des associations.
Dégustation du Centaure de Rémy Martin
Clément Emery, Chef Barman du Botaniste, Bar du Palace Shangri-La, nous fait la démonstration de toutes les différentes étapes de la réalisation du cocktail :
- On démarre avec la pièce maîtresse du cocktail, le cognac Rémy Martin XO. Ses notes épicées de cannelle et d’orange confite se mêlent à la saveur du sarrasin ; Un sarrasin torréfié jusqu’à la limite du brulé qui permet de recréer au maximum cette sensation de feu.
- Un Vieux Pommeaux va apporter la sucrosité et complexité. Cela va apporter de la rondeur fruitée … de vieille boiserie.
- Un bon whisky tourbé Port Charlotte qui fait complétement l’affaire pour apporter de la longueur fumée en bouche
- Afin d’appuyer ce coté fumé, ajout de quelques gouttes de Grappa au tabac
- Un peu de glace (attention pas trop diluer ce mélange subtil de saveurs) et le cocktail est prêt.
Le tout servi dans un verre en forme de boule de Crystal, une petite fleur de Blossom au goût de pomme acidulée. Le cocktail est servie, mais il manque la dernière touche pour finaliser l’expérience : Clément Emery joue sur l’approche Olfactive. Deux pschits de parfum de mandarine, deux pschits de parfum de clous de girofle : le voyage démarre !
La carte incroyable des cocktails du Botaniste :
Attention, je tiens à préciser que se sont les meilleurs cocktails que j’ai eu la chance de déguster. De multiples cocktails / expériences sont proposés par notre Chef Barman Clément Emery. Que des saveurs qui créent la surprise, du Safran aux Piments en passant par la Betterave à l’estragon.
Le XERIK
Pour ma part je choisis le cocktail qui représente ce qui pour nous symbolise un jour de deuil, il est une véritable fête Nationale : « Dia de los Muertos ».
- Bourbon Bulleit : Représentant les Etats Unis, les grands déserts du centre du continent
- Mezcal : Tequila Premium produite principalement au Mexique
- Betterave : Représente le coté terreux du désert et la couleur symbolique du sang
- Poivre Blanc pour apporté ce coté sec
- Et on finit avec de l’estragon pour donner un peu de rondeur et du végétal dans le cocktail.
- Le tout servit dans un un jardin désertique (avec des vrais cactus qui piquent)
Le NEKTAR
Pour les fans de Miel, vous pouvez également déguster votre cocktail dans une belle abeille parsemée de véritable pollen.
Un régal de plus !
Ce cocktail dans les grandes lignes contient :
- Cognac infusé à la cire d’abeille
- Du miel
- Du propolis
On pourrait déguster tous les cocktails de la carte, mais c’est à consommer avec modération. Le prix par cocktail est de 27€ : Attention c’est le prix d’une véritable expérience, et non d’une simple boisson !
N’hésitez pas à aller boire votre verre au bar pour discuter avec Clément Emery.
Pour les autres, n’hésitez pas à découvrir sa vaste collection de bouteilles comprenant plus d’une cinquantaine de whisky et une vingtaine de rhum.
Toutes les liqueurs sont faites maison.
Bref de quoi régaler tous les buveurs, d’alcool ou non (des cocktails sans alcool sont également proposés).
