Après un excellent et surprenant Tea-time chez Petrossian, nous sommes reçus par Mikael Petrossian en personne dans son restaurant Le « 144 ». L’objectif de cette invitation est de nous faire découvrir les grands classiques de la maison et de nous faire voyager à travers le menu de leur futur restaurant qui ouvrira au public le 15 avril 2018.
Petrossian, une cuisine au caviar d’exception
C’est le Chef Renaud Ramamourty qui y dirigera la cuisine du nouveau restaurant Petrossian qui ouvrira ses portes le 15 avril 2018, et ce jeune chef nous permettra d’y déguster tout type de plats autour du caviar mais aussi de parfaites déclinaisons de l’esprit Petrossian.
Cet article a été compliqué à écrire pour plusieurs raisons : trop de choses à écrire concernant Petrossian, ses produits, l’ouverture de son restaurant, les plats du Chef Ramamourty. Cet article se base donc sur la dégustation de plats cuisinés, même si les produits bruts de Petrossian mériteraient qu’on s’y attarde beaucoup plus longuement.
Qui est le Chef Renaud Ramamourty ?
Renaud Ramamourty déjà tout jeune avait été repéré en tant que talent de la gastronomie française. A 19 ans, Renaud Ramamourty avait été sélectionné pour participer à la toute première saison de Top Chef. A cette époque il était prometteur.
Aujourd’hui Chef Renaud Ramamourty a.k.a. « Ramatiger » pour ses followers, maîtrise parfaitement sa cuisine originale et efficace et a dû préparer sa carte en collaboration avec Petrossian. La pression est grande lorsque l’on sait que Chef Philippe Conticini a inventé le concept de la verrine en travaillant avec Petrossian.
A la découverte du Menu Petrossian :
Petrossian nous a sorti le grand jeu, et commence en nous proposant ses classiques disponibles dans ses boutiques.
Pour commencer, nous avons le droit à un magnifique petit présentoir de trois différents produits emblématiques de Petrossian :
- Un tarama de cabillaud de folie : mélange d’œuf de cabillaud fumé pendant 10 jours et de crème… Un régal !
- Des œufs de saumon du Pacifique
- Des œuf de Brochet fumés : véritable coup de cour
- Des petites cracottes de seigle, appelés les Croustissians
Deuxième étape, nous passons sur une œuvre d’art, qui mêle simplicité et complexité : un jardin d’œufs dans tous ses états. Nous avons :
- Des œufs de cabillaud
- Des œufs de brochets
- Des œufs de caille
- Du jaune d’œuf confit
- Du blanc d’œuf râpé mélangé avec des pommes de terre amandine cuites à la perfection
- Quelques tuiles de parmesan et câpres
L’association œufs de mer avec œuf de terre est juste sublime. Mention très spéciale pour le confit de jaune d’œuf !
Troisième étape : Petrossian nous présente le Talisman. Le Talisman de Petrossian est en quelque sorte du jus de caviar. Il peut servir à relever une sauce ou à tremper des mets. C’est alors qu’une farandole de « sides » à tremper arrive :
- Des frites
- Des pommes soufflées
- Des arancini
- Un croque caviar
Qui n’a jamais rêvé de tremper ses frites dans du caviar ? Moi je n’avais jamais osé y penser, mais j’ai pu le réaliser grâce à Petrossian. J’ai également pu gouté pour la toute première fois la manière la plus technique et compliqué de travailler la pomme de terre : les pommes de terre soufflées. Et pour tout vous dire, ça vaut le coup que le Chef Ramamourty prenne la peine de faire des pommes soufflées ! Cette technique de cuisson donne un rendu de ce qu’il y a de plus léger : les pommes sont plus légères.
Le croque Caviar est également une surprise incroyablement gustative et coup de cœur de la rédaction. Innover pour innover, beaucoup d’entreprises familiales le font… mais trop le ratent. Les Petrossian ont tout compris : prendre des produits modernes de tous les jours, et y apporter sa touche caviar, sa touche luxe, sa touche d’excellence.
La Croque Caviar est mon coup de cœur culinaire de l’année 2018 :
- Pain de mie frais fourni par le boulanger personnel de Petrossian
- Tranche de Caviar pressé (innovation Petrossian qui fait toute la différence)
- Mozarella
Ce croque Caviar est indécent d’efficacité, et je le recommande fortement ! Vous pouvez aussi le déguster à la boutique de Petrossian au 106 boulevard de Courcelles dans le 17eme arrondissement de Paris. Même si le tarif peut faire peur, si vous voulez vous faire plaisir, vous ne serez pas déçu !
Quatrième étape : les plats du restaurant autour du caviar.
Raviole de choux fleur au café : Une raviole très fine vient entourer un généreux morceau de choux fleur. Le choux fleur, parfaitement cuit, croquant et fondant à la fois, vient se faire relever par un puissant mélange de café et de Talisman Petrossian pour une dégustation très harmonieuse
Soba au Caviar Petrossian : Ce plat très élégant met en valeur des nouilles de Soba de sarrasin bio culminé par du caviar Petrossian. Vous pourrez « touiller » vos nouilles avec de l’émulsion de lait d’amande, peut être un peu trop présent à mon goût mais seulement si on cherche la petite bête.
Baos de Porc & Caviar : Pour les novices, les Baos sont de petites brioches blanches asiatiques cuites à la vapeur. Ces petites brioches, sont fourrées de manière généreuse de filaments de porc cuit pendant sept heures.
Agrémenté de quelques chips de maïs et qui permet d’apporter le croustillant. Pour ma part, je trouve que le goût apporté par le maïs va parfaitement dans ce Bao et représente le vrai plus du plat. Quelques petites cuillères de Caviar Petrossian maturé, avec un goût plus prononcé, ne se fait pas dominer par la viande de porc et donne une harmonie terre & mer parfaite.
Bœuf de Kobe à la fleur de caviar : bœuf de Kobe cuit à la perfection et assaisonné à la fleur de caviar Petrossian. Sublimement cuit, assaisonné avec de la fleur de caviar qui ajoute à la viande un goût iodé. La fleur de caviar est du caviar séché, qui se sert au moulin comme du poivre ou du sel en grain. Parfait pour assaisonner une viande d’exception.
Nous passons à la cinquième étape : la fameuse Farandole de desserts.
Rien à voir avec le Caviar ou les produits de la mer, en revanche la carte de dessert de Petrossian n’aura rien à envier aux restaurants plus classiques. Afin de nous montrer sa palette de savoir-faire, nous avons eu le droit à une farandole de desserts tous aussi beaux que bons !
Mon coup de cœur va pour la Pavlova aux agrumes / yuzu.
Les 3 principales raisons pour lesquelles vous devriez y aller :
- Des produits d’exception : Caviar (évidemment) mais aussi autres œufs de la mer, bœuf de Kobe, une carte des vins qui s’associe parfaitement
- Des produits exclusifs Petrossian : Jus de Caviar, Fleur de Caviar, Maviar, …
- Un excellent et très inspiré Chef, qui cuisine les produits Petrossian avec équilibre, maîtrise et technicité
Informations Pratiques
Restaurant Le « 144 » – 144 rue de l’Université – 75008 Paris
Nouveau Restaurant Petrossian – 13 boulevard de la Tour Maubourg – Paris // Ouverture le 15 avril 2018
Pour en savoir plus, c’est ici >>
